O QUE FAZ AS GORDURAS FICAREM RANÇOSAS?

 Ácidos graxos livres. Ou seja, as moléculas de ácidos graxos que se quebraram de suas moléculas de gordura. A maior parte dos ácidos graxos é formada por substâncias químicas que cheiram mal e têm gosto ruim, e não é preciso muito para que deem um sabor esquisito a alimentos gordurosos.

Há duas maneiras pelas quais os ácidos graxos podem se desligar: a reação da gordura com água (hidrólise- “quebra por água”) e a reação com o oxigênio( oxidação).

Você pode achar que as gorduras e os óleos não reagem com a água porque é muito difícil misturá-los. Mas, com o tempo, as enzimas que estão naturalmente presentes em diversos alimentos gordurosos podem fazer com que isso aconteça (catalisam a hidrólise). Desse modo, alimentos como manteiga e amêndoas podem tornar-se rançosos por hidrólise simplesmente por estarem guardados durante muito tempo. A manteiga é especialmente vulnerável porque contém ácidos graxos de cadeia curta, e essas moléculas menores “voam para o ar” mais facilmente ( são mais voláteis ) e produzem um cheiro ruim. Na manteiga rançosa, o principal culpado é o ácido butírico.

Altas temperaturas também aceleram o ranço de um óleo por hidrólise, como quando se fritam alimentos úmidos nela. Essa é uma das razões por que o óleo de fritura por imersão começa a cheirar mal depois de muito usado.

A segunda principal causa do ranço, a oxidação, acontece mais rapidamente em gorduras contendo ácidos graxos insaturados, e os poli-insaturados são oxidados mais rapidamente do que os monoinsaturados. A oxidação é acelerada (catalisada) por calor, luz, e quantidades traços de metais, que podem estar presentes na maquinaria usada para processar o alimento.  Conservantes, como o ácido etilenodiaminotetraacético, chamado de EDTA, evita a oxidação catalisada por metais, prendendo (seqüestrando) átomos do metal.

Conclusão: como as reações de ranço são catalisadas pelo calor e pela luz, os óleos de cozinha e outros alimentos gordurosos devem ser guardados em local fresco, arejado e escuro.  Agora você sabe por que todos os rótulos dizem isso.

FONTE: Robert L. Wolke

VINAGRE DE MAÇÃ

Bom dia pessoal!!!

Esta semana passaremos algumas informações para vocês sobre o vinagre de maçã!

Faça com proveito...

O QUE É VINAGRE?

O vinagre é o líquido resultante da fermentação acética do vinho, de outras bebidas moderadamente alcoólicas e de alguns cereais e frutas, como a maçã. No transcorrer da fermentação, o álcool se combina com o oxigênio do ar e se transforma em ácido acético e água.

O característico gosto acre é proveniente do ácido acético, resultado da fermentação - processo no qual os alcoois se transformam em ácidos - levada a efeito através de um microorganismo denominado Acetobacter aceti. Esta bactéria está normalmente presente no ar, razão pela qual o surgimento do vinagre, tenha provavelmente ocorrido por acaso.

Além do ácido acético, o vinagre possui os elementos nutritivos essenciais dos alimentos utilizados em sua fabricação. Por exemplo, o vinagre de maçã possui pectina, betacaroteno e potássio. Além disso, contém diversas enzimas, carboidratos e aminoácidos, os quais se formam pela transformação de proteínas.

O vinagre de maçã adquire a coloração amarelo - dourada por conta dos taninos que se soltam das membranas rompidas das células de maçãs frescas e maduras. Quando estes conservantes naturais e incolores entram em contato com o ar, eles se tornam uma coloração dourada que é a mesma que o vinho de maçã. ¨Bronzeamento ezimático¨ é o nome que os bioquímicos dão a esse fenômeno.

Saiba como escolher o vinagre de maçã:

A escolha do vinagre é fundamental. Preste muita atenção: o processo de destilação, refino e pasteurização - exigências impostas pelos próprios consumidores - acabam retirando do vinagre, ou neutralizando, muitos de seus componentes. O vinagre de maçã natural, feito com maçãs orgânicas, sem quaisquer aditivos e isento de álcool é aquele que almejamos.

Curiosidade...
A fabricação do vinagre de maçã ficou quase inalterada ao longo dos milênios. Faz-se primeiramente, o suco de maçã de uma safra especialmente selecionada. As maçãs, frescas e inteiras, são lavadas, cortadas e espremidas.


Após obtido o suco de maçã, ele é colocado em um recipiente hermético para envelhecer. Os açúcares naturais fermentam e produzem o álcool. Assim é obtida a sidra (não confundir com a fruta cítrica ¨sidra¨), que é deixada fermentar uma segunda vez, mas desta vez ao ar livre. O álcool se transforma em ácido por ação da bactéria Acetobacter aceti.


Vinagre pode ser feito a partir de qualquer líquido açucarado, desde que contenha açúcar suficiente. O suco de maçã é um dos líquidos mais antigos utilizados para fazer vinagre. Entretanto, há milhares de anos atrás, a uva e a tâmara também eram empregadas para a produção de vinagre.



Espero que vocês tenham aproveitado a publicação e aprendido alguma coisa hoje para começar bem a semana!!!

Acerola

ORIGEM:

Oriunda das Antilhas (América Central), chegou ao Brasil através de uma pesquisadora que, em 1950 conseguiu trazer algumas mudas escondidas, pois eram consideradas segredo nas ilhas.

CARACTERÍSTICAS:

- Fruto pequeno, geralmente com 2 a 6 centímetros de diâmetro, a acerola tem polpa canosa, suculenta e de cor alaranjada. A coloração externa varia do laranja ao vermelho intenso quando madura. Em geral, pesam entre 3 a 6 gramas.

- A fruta é uma drupa (fruto carnudo com caroço duro), de superfície lisa e dividida em 3 gomos.

- Levam aproximadamente 22 dias desde a floração até a maturação.

- A aceroleira é uma árvore de 2 a 4 metros de altura, com ramificação compacta ou espalhada.

- É uma fruta considerada ácida por conta dos altos níveis de vitamina C.

PROPRIEDADES TERAPÊUTICAS:

- Vitaminas: A, B₁, B₂ e C.

- Minerais: cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio e sódio.

- Fitoquímico: betacaroteno.

- Fibras: solúveis e insolúveis.

BENEFÍCIOS:

- Auxilia na prevenção de gripes e resfriados (vitamina C).

- A vitamina C é protetora das células, agindo como um excelente antioxidante, juntamente com as fibras e a vitamina A, ajudando a evitar o câncer de cólon e mama.

- A vitamina C e as fibras diminuem e estabilizam o nível de açúcar no sangue, sendo indicada essa fruta para portadores de Diabetes do tipo I e Diabetes do tipo II.

- As fibras contidas nessa fruta podem regular o hábito intestinal.

- A vitamina C presente na acerola aumenta a imunidade do organismo.

- Auxilia no tratamento para redução do colesterol por remover dos vasos sanguíneos placas de gordura.

CURIOSIDADE: devido a sua semelhança com a cereja, a acerola também é chamada de cereja das Antilhas.

VALOR NUTRICIONAL:

100g – 8 unidades:

31,60 CALORIAS

7,60g de CARBOIDRATO

0,40g de PROTEÍNA

0,30g de GORDURA TOTAL

0,10g de GORDURA POLIINSATURADA

0,10g de GORDURA MONONINSATURADA

0,10g de GORDURA SATURADA

0g de COLESTEROL

1,12g de FIBRA TOTAL

76,500RE de VITAMINA A

1677,500mg de VITAMINA C

0,020mg de VITAMINA B₁

0,060mg de VITAMINA B₂

0,010mg de VITAMINA B₆

0mcg de VITAMINA B₁₂

0mcg de VITAMINA D

0,400mg de VITAMINA B₃

14,200mcg de FOLATO

0,300mg de VITAMINA B₅

7,140mg de SÓDIO

12,240mg de CÁLCIO

18,360mg de MAGNÉSIO

0,100mg de ZINCO

145,900mg de POTÁSSIO

11,220mg de FÓSFORO

0,200mg de FERRO

0,080mg de COBRE