O QUE FAZ AS GORDURAS FICAREM RANÇOSAS?

 Ácidos graxos livres. Ou seja, as moléculas de ácidos graxos que se quebraram de suas moléculas de gordura. A maior parte dos ácidos graxos é formada por substâncias químicas que cheiram mal e têm gosto ruim, e não é preciso muito para que deem um sabor esquisito a alimentos gordurosos.

Há duas maneiras pelas quais os ácidos graxos podem se desligar: a reação da gordura com água (hidrólise- “quebra por água”) e a reação com o oxigênio( oxidação).

Você pode achar que as gorduras e os óleos não reagem com a água porque é muito difícil misturá-los. Mas, com o tempo, as enzimas que estão naturalmente presentes em diversos alimentos gordurosos podem fazer com que isso aconteça (catalisam a hidrólise). Desse modo, alimentos como manteiga e amêndoas podem tornar-se rançosos por hidrólise simplesmente por estarem guardados durante muito tempo. A manteiga é especialmente vulnerável porque contém ácidos graxos de cadeia curta, e essas moléculas menores “voam para o ar” mais facilmente ( são mais voláteis ) e produzem um cheiro ruim. Na manteiga rançosa, o principal culpado é o ácido butírico.

Altas temperaturas também aceleram o ranço de um óleo por hidrólise, como quando se fritam alimentos úmidos nela. Essa é uma das razões por que o óleo de fritura por imersão começa a cheirar mal depois de muito usado.

A segunda principal causa do ranço, a oxidação, acontece mais rapidamente em gorduras contendo ácidos graxos insaturados, e os poli-insaturados são oxidados mais rapidamente do que os monoinsaturados. A oxidação é acelerada (catalisada) por calor, luz, e quantidades traços de metais, que podem estar presentes na maquinaria usada para processar o alimento.  Conservantes, como o ácido etilenodiaminotetraacético, chamado de EDTA, evita a oxidação catalisada por metais, prendendo (seqüestrando) átomos do metal.

Conclusão: como as reações de ranço são catalisadas pelo calor e pela luz, os óleos de cozinha e outros alimentos gordurosos devem ser guardados em local fresco, arejado e escuro.  Agora você sabe por que todos os rótulos dizem isso.

FONTE: Robert L. Wolke